Versions actuelles du Trou Normand

Mon premier contact avec le trou normand a eu lieu lors d'un mariage d'amis de la famille française. Au milieu d'un long et traditionnel dîner festif, une coupe de glace blanche légèrement fondue a été servie dans un liquide au fort parfum d'alcool.

Je savais qu'il ne s'agissait pas du dessert car nous n'avions pas encore dépassé les étapes de la viande et des fromages. Mon voisin de table m'a averti : "cela s'appelle trou normand, une glace au citron avec du calvados, un alcool à base de pomme. C'est une pause dégustative, une manière de préparer le palais et de stimuler l'estomac pour la deuxième étape du repas".

À ce moment-là, je vivais déjà selon des règles diététiques et si ce n'était pas cette pause traditionnelle, je n'aurais pas survécu jusqu'au dessert.

Le repas gastronomique français a récemment été reconnu par l'UNESCO comme patrimoine de l'humanité. Le trou normand est une ancienne coutume qui faisait partie de ce rituel. Aujourd'hui, il n'est plus nécessaire. Les repas sont moins longs, les recettes plus légères et moins crémeuses. Et, le plus important, on boit beaucoup moins.

Heureusement, cette délicieuse tradition de Normandie a été réinventée et nous la trouvons sous de nouvelles formes. Seuls ceux qui l'ont connue peuvent distinguer, dans les grandes adresses gastronomiques françaises, la version du 21e siècle de ce sympathique rituel.

Dans un article du blog A Tabula, j'ai trouvé plusieurs descriptions des nouvelles manières de présentation du trou normand, toutes travaillées selon des techniques contemporaines.

Lors du défilé de plats gastronomiques, les chefs font une pause fraîche - un instant fraîcheur - en proposant : une glace à base de champagne et de pamplemousse, un granité préparé avec du sucre, du vin et du jus d'orange ou encore une glace de cactus mexicain, de menthe et quelques gouttes de tequila.

Inspirés par la tradition, lorsque les chefs servent entre deux plats principaux quelque chose de glacé ou de frais, ils espèrent simplement rompre le rythme, créer une pause dégustative et apaiser nos sens pour nous maintenir intéressés et attentifs jusqu'à la fin du repas.