Combien de types de fromage y a-t-il en France ?

Combien de types de fromage existent en France ? Certains disent environ 200. D'autres affirment que le nombre est 365. Mais la vérité est bien éloignée de cela...

Combien de types de fromage y a-t-il en France ?

Il suffit d'entrer dans une fromagerie ou dans un supermarché français pour être perplexe et confus face à l'infinité de types de fromages produits en France.

Au-delà des célèbres camembert, brie et roquefort, il existe de nombreuses autres options de fromages au lait de vache, de chèvre et de brebis ; leurs ramifications et dérivés.

Quelques chiffres conceptuels

Une citation attribuée à Winston Churchill, à l'époque de la Seconde Guerre mondiale, dit : "un pays comme la France, qui sait fabriquer plus de 200 types de fromages, ne peut pas mourir".

Cette énorme quantité de types de fromage n'impressionne pas seulement les étrangers, le général de Gaulle a un jour posé la question rhétorique suivante : "comment gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ?".

Selon une légende populaire, tout comme à Salvador où il y a une église pour chaque jour de l'année, en France il y a un fromage pour chaque jour de l'année.

Quelques chiffres officiels mais non définitifs

Peut-être qu'un chiffre plus précis et réaliste est celui présenté par le magazine spécialisé Profession Fromager. Chaque année, le magazine/site publie un guide sur le fromage français (mais uniquement ceux fabriqués avec du lait cru !). La édition de 2016 comprend 2.146 fromages classés par région, département et famille technologique.

Selon le Ministère de l'Agriculture français, il y a en France 388 établissements fabricants de fromages au lait cru qui ont produit en 2015 environ 190.000 tonnes de fromage. Cela peut sembler peu mais ce chiffre n'inclut pas les petits producteurs fermiers (ceux qui produisent également dans leur propriété le lait utilisé pour fabriquer leurs fromages).

Le Conseil National des Appellations d'Origine Laitière (CNAOL) - qui regroupe les producteurs de produits laitiers AOP et AOC, c'est-à-dire ceux qui ont des règles de fabrication contrôlées et protégées par des lois - compte environ 1.315 de ces producteurs fermiers.

Mais il existe des fermiers qui travaillent en dehors des règles AOP et fabriquent leurs fromages comme ils l'entendent, ce qui fait que le nombre total de producteurs fermiers se situe autour de 2.000. Cela ne signifie pas que chaque producteur fabrique un type de fromage différent, mais les variations sont immenses.

Classification Technique

Il existe également une classification technique qui tient compte de la "famille technologique" des fromages. Les deux grandes familles sont :

fromages à coagulation rapide qui se divisent encore en 12 sous-catégories et englobent des fromages frais à pâte molle, comme le feta et la ricotta, jusqu'aux fromages cuits à pâte pressée, comme le comté ;

fromages à coagulation lente ou spontanée qui se divise en 5 sous-catégories et englobe des fromages comme le St Florentin, St Marcelin et St Félicien.

Il semble qu'il n'y ait pas de consensus même parmi les experts sur le nombre de types de fromage qui existent en France. Mais cela importe peu, ce qui compte c'est de les savourer. Plus il y a de variété, mieux c'est !

Pour qui veut une longue liste de fromages français, il suffit de cliquer ici.

Les fromages et les saisons

Malgré cette multitude d'options, les fromages français, comme les fruits et les légumes, ont aussi leurs saisons. Certains d'entre eux ne se dégustent qu'à l'automne et en hiver, d'autres au printemps et en été.

Cliquez sur les liens suivants pour lire nos articles sur le sujet : les fromages que nous devons déguster au printemps et les fromages spécifiques de l'automne et de l'hiver.

Ici et ici vous trouverez des conseils sur les meilleures fromageries de Paris.

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