Jambon : italien ou espagnol ?

Le journal Le Figaro soulève la question : quel est le meilleur jambon européen ? Le parma ou le pata negra ?

Tant l'Italie que l'Espagne affirment posséder le meilleur jambon du monde.

Le jambon italien est fabriqué à partir de porc blanc et le jambon espagnol avec du noir.

Le jambon italien doit être tranché à la machine et a une couleur rosée. Le jambon espagnol est coupé au couteau et présente une couleur rouge foncé.

Le jambon de Parme est protégé par un consortium qui garantit l'origine et la fabrication. Le jambon bellota a plusieurs noms - jabugo, pata negra, guijuelo, real ibérico - ce qui complique le choix du consommateur.

Le jambon de Parme est affiné pendant au moins 12 mois. Il est préférable de choisir un de 18 ou 24 mois. Il se déguste en très fines tranches sinon il perd son aspect moelleux. Son prix varie entre 50 et 70 euros le kilo (18 mois).

Le jambon ibérique est fabriqué avec des porcs noirs dont la viande a un léger goût de noisette. Cela est dû au fait qu'ils vivent en liberté et mangent les fruits (bellota) du chêne. Il nécessite 24 mois d'affinage et coûte entre 200 et 300 euros le kilo. Mais attention, comme il n'existe pas de label, il est difficile d'acheter un produit correct. Vérifier la provenance permet déjà une sélection. Les villes qui fabriquent de bons jambons sont Jabugo, Guijuelo et l'Extrémadure. Et les meilleurs producteurs sont : San Luis et Sanchez Romero à Jabugo, Sierra de Sevilla à Guijuelo.

Et alors ?

Celles et ceux qui aiment les produits raffinés et délicats préfèrent le parma qui peut être dégusté accompagné d'asperges, de légumes grillés, de figues rôties et d'un vin blanc fruité.

Celles et ceux qui aiment les sensations fortes dégusteront, sans accompagnement, le jambon ibérique et boiront un vin blanc sec.

Dans les deux cas, le jambon n'est jamais consommé froid mais à température ambiante.

Au Da Rosa vous pouvez acheter un excellent parma et les grands crus ibériques.

Ici l'article publié par le journal.

Le jambon français n'a pas la qualité des précédemment cités, mais si l'on choisit bien, on trouve de bons produits. Je ne les achète jamais dans des supermarchés et déjà tranchés. Les bons bouchers et les bonnes épiceries de Paris vendent de bons jambons tranchés à la demande. En ce qui concerne les épiceries, je recommande la Coesnon à Saint Germain (vous vous souvenez des frites bleues de LuciaC ?) et la Grande Épicerie de Paris à Sèvres Babylonne.

Mes amis nés en Corse considèrent que le jambon cru fabriqué sur l'île est aussi bon que le Parme. En français, je ne dirais jamais le contraire. Mais ici entre nous, le jambon corse est bon mais n'a pas la tendreté si caractéristique de l'italien. Il est toujours sec et trop salé.

Une grande énigme pour moi. Nous adorons la viande de porc, nous sommes les grands spécialistes de la feijoada et du filet mignon rôti et notre jambon est honteux. Il se peut même que l'industrie brésilienne ait lancé un véritable jambon et que je ne le connaisse pas. Dans ce cas, j'attends avec impatience de le découvrir.

Obs. LuciaC m'a appelé affolée pour m'informer que la merveilleuse boutique Coesnon a fermé. C'est dommage. Notez-le.

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