Culinaria française : steak au poivre

Par Karen Goldman, chef qui a créé les itinéraires gastronomiques de Conexão Paris

Le poivre noir est une épice ancienne et les civilisations passées l'utilisaient bien avant qu'elle n'arrive ici. Les Romains appréciaient le long poivre. Les grains ronds et petits que nous utilisons aujourd'hui servaient uniquement à masquer le goût du vin lorsque celui-ci commençait à tourner.

Le poivre noir est arrivé en France au XIIe siècle dans les bagages des moines itinérants. Célèbre pour ses vertus aphrodisiaques, il était symbole de pouvoir et de virilité. C'était une marchandise précieuse, aussi précieuse que l'or et l'argent.

Aujourd'hui, quand nous parlons de poivre, nous pensons immédiatement au steak au poivre. Selon l'expert Francis Marie, cette recette date du XIXe siècle et a été inventée dans les bistrots de Normandie. Les figures de l'époque emmenaient leurs compagnes à des dîners tardifs, désireuses de plats épicés et de leurs supposées propriétés aphrodisiaques.

. 3 cuillères à soupe de poivre noir en grains . 4 morceaux de viande bien épais d'environ 120g chacun . sel . 2 cuillères à soupe de beurre . 1 cuillère à soupe d'huile . 1/3 tasse de cognac . 1 tasse de bouillon de viande . 1/2 tasse de crème fraîche

Mettez le poivre dans un linge propre, puis écrasez-le en le pressant fermement avec le fond d'une poêle ou en tapant avec un marteau. Attention, le poivre doit être cassé et non réduit en poudre. Transférez le poivre dans une assiette et enrobez les filets avec pour qu'ils soient uniformément couverts. Assaisonnez les filets avec du sel.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le filet et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 4 minutes de chaque côté. Transférez la viande sur quatre assiettes réchauffées. Couvrez avec du papier aluminium pour les garder au chaud pendant que vous préparez la sauce.

Réchauffez la même poêle que celle utilisée pour la viande et ajoutez le cognac. Flambéz soigneusement. Gardez un couvercle à portée de main, au cas où vous auriez besoin d'éteindre le feu. Laissez l'alcool brûler pendant environ 1 minute, puis ajoutez le bouillon de viande. Laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié, environ 4 minutes. Ajoutez la crème et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 4 minutes. Assaisonnez avec du sel et versez sur les steaks. Servez avec des pommes de terre rôties.

Un de mes endroits préférés pour manger un Steak au Poivre est Chez Paul.

Chez Paul: 13 rue Charonne, 75011 Paris. Tél.: + 33 01 47 00 34 57. Métro ligne 8; station Ledru-Rollin.

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