Cassoulet : recette traditionnelle française

Découvrez l'histoire et apprenez une recette de cassoulet - l'un des plats les plus importants et délicieux de la culture française.

Par Karen Goldman, chef brésilienne basée à Paris

Selon l'une des légendes les plus répandues du cassoulet, Castelnaudary, ville située dans la région du Languedoc-Roussillon, au sud-est de la France, a été assiégée pendant la guerre de Cent Ans par les Anglais et est restée des semaines sans approvisionnement.

La population, pour ne pas mourir de faim, préparait des ragoûts avec tout ce qui était à disposition : haricots blancs (typiques de l'agriculture locale), porcs, volailles, légumes...

Ainsi naquit l'un des plats les plus traditionnels de France.

Castelnaudary est devenue la capitale mondiale du cassoulet.

Mais le cassoulet est un plat si important dans la culture locale que trois villes de cette région se disputent le titre de faire le meilleur de tous.

Pour maintenir la paix régionale, les Français ont décidé que les trois villes sont le Père (Castelnaudary), le Fils (Carcassonne) et le Saint-Esprit (Toulouse) du cassoulet.

Temps de préparation : 1 nuit (pour les haricots) et 3h

Niveau de difficulté : moyen

La veille, laissez les haricots tremper dans l'eau froide toute la nuit.

Le lendemain, égouttez-les et mettez-les à cuire dans une casserole, couverts d'eau froide, sans sel, avec 5 ou 6 gousses d'ail, du thym et du laurier pendant une bonne demi-heure. Ensuite, retirez les gousses d'ail et transférez le tout dans une plus grande casserole, couvrez avec un peu plus d'eau. Ajoutez l'extrait de tomate, les tranches de saucisse, le bacon fumé coupé en morceaux, 3 gousses d'ail supplémentaires et portez à nouveau à ébullition.

Dans une poêle, faites frire les tranches de bacon, puis ajoutez les saucisses. Jetez l'excès de graisse et mettez le tout dans la casserole avec les haricots. Ajoutez du sel, du poivre et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure en remuant de temps en temps.

Nettoyez les cuisses de canard confites, retirez l'excès de graisse et ajoutez-les à la casserole, vérifiez l'assaisonnement et laissez cuire encore une demi-heure.

Préchauffez le four à 110 °C.

Prenez deux grands plats, frottez-les avec de l'ail, puis répartissez délicatement le contenu de la casserole. Saupoudrez ensuite de chapelure et mettez au four.

Vérifiez régulièrement que la préparation cuit lentement, si le bouillon est suffisant, les haricots doivent être couverts. De temps en temps, enfoncez les viandes dans le bouillon.

Laissez cuire encore 40 minutes, laissez refroidir pendant 1 heure et remettez à cuire pendant une heure si vous servez le même jour.

Le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Pour moi, le meilleur cassoulet de Paris se trouve à La Fontaine de Mars (129 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Métro ligne 8, station École Militaire).